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山菜はアクがあるからこそ、風味があり旬の味覚を楽しむことができます。アクを悪者とし、すべて抜くより上手に抜き、うまく付きあいたいですね！
では、アクの強い山菜と、少ない山菜に分けてアクの取り方をお伝えします。

アクの少ない山菜(シオデ、オオバギボウシ、クサソテツなど)は、ゆでるだけで抜けてしまいます。またゆでる時に「お塩」を少々入れると色鮮やかに仕上がり、 素材の味を生かして食べられます。

アクの強い山菜(ワラビ、ゼンマイ、タラの芽など)は

1．灰を使う（なかなか手に入らないかも知れませんが･･･）

まず山菜を鍋、ボウルなどに入れて灰を山菜の上から全体に振りかけ、その上から熱湯を注ぎ、落とし蓋をして一昼夜置きます。

2．灰水を使う

灰に水を加えてよくかき混ぜ、一晩置くと灰が沈みます。その上澄み水で山菜をゆでて、一晩浸しておきます。

3．重曹を使う

熱湯で山菜をゆでて火を止める直前に重曹を入れて、落とし蓋をして冷えるまで置きます。ゆで過ぎないのがポイントです。 重曹は食品添加物用のものを選び説明書の通りに入れてください。多めに入れないよう注意してください。

4．その他

天ぷらや油炒めなど高温での調理でアクが抜けます。塩漬けや乾燥することでもアクが抜けます。

1. たっぷりのお湯でおこなってください。お湯の量が少ないと山菜をいれたとき湯の温度が下がり、色よくゆであがりません。
2. 葉と茎が一緒の山菜は、必ず茎の硬い方から先に入れ、葉のやわらかい方を後に入れて全体をバランスよくゆでるようにします。
3. 茎の硬い部分は切り落とし、ゼンマイのような綿毛は取ってからゆでます。